Kuchařský slovník II.

Pokud jste si už přečetli tento recept, víte, o co se jedná. Pokud ne- tento článek je o kuchařských pojmech, které se mouhou vyskytnout v jakémkoliv receptu a proto je dobré je znát (nebo si je najít v našem kuchařském slovníčku :-).

Creme brulée- francouzský dezert,v překladu pálený krém.Je to vychlazený krém,připravovaný z vajec,  který se před podáváním posype vrstvou hnědého nebo pískového cukru. Dále se pak cukrová vrstva opálý po intenzivním žárem a na povrchu vzniká krusta.

  








Foie Gras- proslulá "tučná husí játra". Nyní se používá spíše pro styl úpravy jater kachních.  

Ganache- čokoládová poleva,Připravuje se z čokolády a šlehačky. Postup: Šlehačka se ohřeje a smíchá s roztavenou čokoládou ve vodní lázni. Tuto směs necháme chvíli ochladit, a když je ještě vlažná a tekutá, použijeme ji jako polevu na dorty nebo jako přeliv přes koláče. Nejčastěji se ale připravuje i s konákem anebo tuzemákem a vyšlehá se do dvojnásobného objemu. To se ale už nazývá Ganache Souffle.

  






Gelée- podobné rosulu nebo želé. Sladké i slané, připravené téměř z čehokoliv.

Gardien- krájení zeleniny na kostičky  

Julienne- zelenina nakrájena na velmi jemné proužky. Opakem je Gardien.   

Hoi-sin- jinak řečeno pekingská omáčka. Je velmi hustá, červenohnědě zbarvená, sladká a hodně aromatická. Používá se při přípravě slavné Pekingské kachny.

 Kotr- je starý známý kuchyňský robot, ale navržený pro profesionální provozy. Řezač a sekač, šlehač i hnětač, podle toho, jaký speciální typ nože se použije.   

Mušle Sv.Jakuba- alias hřebenatky. Jsou typické tvarem ulity připomínající značku Shell. Jmenují se po Svatém Jakubovi z Compostely, který byl původně rybářem. Podávají se celé ve schránce, vyloupané i v nálevu. Patří mezi důležité suroviny k přípravě suši, pak se jim říká po japonsku "hotate". Jejich jedinečná chuť je nahrazována filety z mořského ďasa.  

Velut / Velouté- krémová polévka z omáčky bešamel(z másla, mouky, mléka, kde je navíc i vývar). Tuto polévku vystihuje francouzské slovo: velouté – hebká, přímo sametová.  

Sommelier- specialista na víno a na kombinace pokrmů a nápojů  

Amuse-bouche- malý předkrm- jednohubka; z Francie: amuse- bavit, bouche- ústa

Terina- francouzská sekaná, která se podává za pokojové teploty(dnes už používané také jako cokoliv z formy jakoV akorát se spodkem takovýmhle _ )

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Bouillabaisse- rybí polévka, skládá se alespoň ze tří druhů ryb, zeleniny a koření

 

 

 

 

 

 

 

Fondue- sladké- rozpuštěná čokoláda, do které se namáčí nejčastěji ovoce; slané- rozpuštěný sýr, do kterého se namáčí zelenina nebo pečivo, olej- ve kterém se upravuje maso

Pancetta- italská slanina

 

 

   Snad jste se zase něco přiučili a můžete se těšit na třetí díl!!

                                         FRAGOLA& LAMPONE

 Zdroj obrázků: Google!